Please ensure Javascript is enabled for purposes of website accessibility
Kontrast
Przedszkole Miejskie "Strzemięcin" w Grudziądzu
Strona główna  /  Żywienie
Żywienie





Problemy z alergią

Jolanta Kozica, Specjalistyczny ZOZ nad Matką i Dzieckiem w Poznaniu

Odżywianie jest niezbędną czynnością fizjologiczną żywego organizmu, determinującą jego przetrwanie i dalszy rozwój. Każdy człowiek zjada przeciętnie w życiu około 100 ton różnego rodzaju pokarmów. Wśród spożywanej żywności znajdują się produkty białkowe roślinne i zwierzęce, stanowiące z punktu widzenia alergologicznego znaczne obciążenie antygenowe. Wśród wielu potencjalnych czynników chorobotwórczych odpowiedzialnych za stwierdzane doraźne objawy kliniczne mieszczą się również spożywane przez nas codzienne pokarmy. To niekorzystne zjawisko biologiczne dotyczy zróżnicowanej odsetkowo populacji, tj. około 1,8-7,5% dzieci i młodzieży i około 1-2% ludzi dorosłych. Jest ono przejawem "osobniczej nadwrażliwości" oznaczającej zmieniony jakościowo rodzaj biologicznej reakcji na spożyty pokarm, grupę pokarmów pokrewnych lub związki chemiczne dodawane do żywności.

Wszelkie objawy kliniczne występujące w trakcie spożywania lub po spożyciu pokarmu (pokarmów), zalicza się do kategorii niepożądanych reakcji pokarmowych. Z patogenetycznego punktu widzenia (mechanizm powstawania objawów klinicznych po spożyciu pokarmu) reakcje te różnicuje się na dwie podstawowe grupy, tj. alergię i nietolerancję pokarmową. Pojęcia alergia używa się zbyt beztrosko, bo nie wszystko, co dziś określamy tą nazwą, tak naprawdę jest alergią. Alergia na coś - na przykład na pyłki, sierść zwierząt, kurz domowy, określone produkty spożywcze lub szkodliwe substancje z otoczenia - powoli staje się epidemią. Sporą winę za to ponosi nowoczesna świadomość higieniczna. Udowodniono, że dzieci z terenów rolniczych, które wychowywały się w kontakcie ze zwierzętami  i naturalnymi zanieczyszczeniami, są znacznie zdrowsze niż te troskliwie pielęgnowane, mieszkające w wypucowanych mieszkaniach.Z medycznego punktu widzenia alergie wiążą się zawsze z reakcją układu odpornościowego.

Przyczyną alergii jest nieprawidłowa ocena, jakiej dokonuje organizm w kontakcie z zewnętrznymi i wewnętrznymi niebezpieczeństwami. Alergii rzeczywistych nie należy mylić z tak zwanymi pseudoalergiami, na przykład z alergiami kontaktowymi (na nikiel, lateks itp.) . Ich przyczyną jest uogólniona słaba odporność, w efekcie której własne komórki odpornościowe (komórki tuczne) reagują na bodźce zewnętrzne (słońce, pot) uwalnianiem substancji, które mają działanie podobne do alergenów. Wywołują one powszechnie znane objawy alergiczne, na przykład wykwity skórne, pokrzywki czy duszności. Czasami ostrą reakcją alergiczną organizm reaguje także na dodatki do produktów spożywczych, takie jakbarwniki, konserwanty czy przeciwutleniacze.

Czym innym jest nietolerancja, czyli nietolerowanie produktów spożywczych bez towarzyszącej reakcji obronnej, na przykład białka zbożowego - glutenu (gliadyny) albo cukru mlecznego (laktozy). Dziś coraz częściej obserwuje się nietolerancję określonych składników pożywienia, do których należą także zawartew pożywieniu fruktoza (cukier owocowy) i histamina.

Alergie cały czas stanowią przedmiot badań naukowych i wciąż są grupą chorób o których wiemy bardzo mało. Dlatego też przyczyna występowania alergii nie jest do końca poznana. Wiadomo jednak, że wszystkie choroby alergiczne częściej występują u tych osób, w których rodzinach są już alergicy.

Co uczula?

Najczęstszym alergenem jest białko w postaci mleka krowiego, jaja kurzego, ryb, mięsa, soi oraz białka niektórych warzyw i owoców (głównie fasola, groszek, pomidory, cytrusy i banany). Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.

Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U starszych dzieci i dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.

Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady. Uczulenie na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób reakcje nadwrażliwości łagodnieją lub całkowicie ustępują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.

Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śledź, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy. Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybnepółprodukty.

Do alergennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy. Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny, zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roquefort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan. Siarczany dodawane do owoców, soków, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.

Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).

Pewne produkty wywołują reakcje alergiczne poprzez wydzielanie histaminy i składników podobnych (czekolada, pomidory, truskawki, jaja, ryby, pomarańcze, owoce morza) bądź też same w sobie mogą zawierać histaminę (czekolada, pomidory, owoce morza, banany, truskawki,papryka,orzechy,tuńczyk, ser). Alergie krzyżowe, wiele z dzieci cierpiących na alergię uczulonych jest na kilka alergenów. Najczęstszymi objawami są zaburzenia ze strony układu pokarmowego, kołatanie serca lub dolegliwości oddechowe. Alergia pokarmowa może znacząco upośledzać chemię mózgu i prowadzić do zaburzeń koncentracji, paraliżującego zmęczenia oraz apatii lub agresji.

To, co zaczyna się od niewinnego kataru siennego lub alergii na pyłki, u 60% przeradza się w tak zwaną alergię krzyżową, co oznacza, że równocześnie nie tolerują oni określonych produktów spożywczych. I tak na przykład uczuleni na pyłki brzozy często reagują negatywnie na gruszki oraz jabłka (zwłaszcza na surowe), owoce egzotyczne, pestkowe, orzechy, czasem na soję. Uczuleni na trawy nie tolerują pomidorów, zbóż (głównie pszenicy), warzyw strączkowych i orzeszków ziemnych. Kto ma alergię na pyłki bylicy, powinien uważać na marchewkę, seler, kolendrę, bazylię i mieszanki przyprawowe. Dzieci uczulone na mleko krowie na ogół nie tolerują drobiu i wołowiny, czasami również produktów z mleka koziego i owczego. W ostatnich latach wzrasta liczba osób chorujących na alergię krzyżową, problem jest coraz poważniejszy. Za najczęstszy zapalnik powodujący wstrząs alergiczny uważa się orzechy (przede wszystkim orzeszki ziemne), ryby, skorupiaki, jajka, mleko, sery i seler.

Przykłady najczęściej spotykanych alergii krzyżowych pyłki brzozy/ orzech laskowy, orzech włoski, migdał, jabłko, banan, brzoskwinia, czereśnia, wiśnia, gruszka, śliwka, kiwi, pomidor, marchew, seler, ziemniak pyłki traw/pomidor, orzech ziemny, fasola, soczewica, soja, pszenica, groszek zielony, pomarańcza, melon, arbuz, kiwi , pyłki leszczyny/orzech laskowy, bylica/seler, pietruszka, szczypiorek, banan, melon ,roztocze kurzu domowego/skorupiaki, sierść kota/wieprzowina lateks/banan, kiwi, awokado, papaja, orzech laskowy, ziemniak, pomidor

Klinika alergii pokarmowej jest bardzo bogata, szczególnie u małych dzieci. Objawy mogą być jedno narządowe lub dotyczyć kilku narządów (układów) jednocześnie. Z tego też powodu można wyróżnić kilka postaci klinicznych nadwrażliwości, opierając się na objawach stwierdzanych w alergii na białka mleka krowiego:

1. żołądkowo-jelitową,

2. skórną,

3. z układu oddechowego i/lub uszu,

4. z niedożywieniem przewlekłym,

5. wstrząsową

6. oraz inne, rzadsze objawy kliniczne, np. niedokrwistość, znaczny niedobór masy ciała,

nadpobudliwość.

U dzieci starszych, powyżej 3. r. ż., pomocne w rozpoznaniu procesu alergicznego może być stwierdzeniecech konstytucjonalnych alergii, tj.:

1. szaroziemisty lub blady kolor powłok skórnych,

2. wyraz twarzy dziecka świadczący o stałym zmęczeniu, obrzęknięte lub sino zabarwione okolice

oczodołów (tzw. podkrążone oczy),

3. uczucie lub objawy zatkania nosa, salut alergiczny (wycieranie nosa ręką z powodu stałego

wycieku wydzieliny śluzowej), obecność poprzecznej zmarszczki na nosie,

4. obłożony (pobrużdżony, geograficzny) język

5. długie rzęsy,

6. różne nawyki mimowolne (tiki, grymasy twarzy, dłubanie w nosie, pocieranie nosa, chrząkanie,

przetykanie - fukanie, chrapanie, obgryzanie paznokci),

7. mierny stopień odżywienia lub niedobór masy ciała.

Podstawą leczenia alergii pokarmowej jest zastosowanie odpowiedniej diety eliminacyjnej, czyli czasowego usunięcia z diety szkodliwego pokarmu. Każdemu choremu dobiera się dietę indywidualnie. W zależności od wywiadu, stanu klinicznego, liczby zajętych układów objętych procesem chorobowym eliminuje się z diety jeden pokarm (najczęściej mleko i jego przetwory) lub kilka pokarmów - dietę taką nazywamy hipoalergiczną. W tej drugiej poza mlekiem i produktami pochodnymi nie zaleca się podawania dziecku m.in. jaja kurzego, owoców cytrusowych, czekolady. Stosując leczenie dietetyczne, należy pamiętać   o dostarczeniu nie tylko pełnego zapotrzebowania kalorycznego, ale także jakościowego. Pomocne w tym są znajdujące się na rynku mieszanki mleko zastępcze. Preparaty te są hydrolizatami frakcji kazeinowej lub serwatkowej białek mleka krowiego. Poza hydrolizatami białek mleka krowiego są dostępne preparaty zawierające izolowane frakcje białka sojowego.

Sposoby zastępowania często jadanej żywności

SUBSTYTUTY ŚMIETANY

Kokos kremowy- dostępny w sklepach ze zdrową żywnością, po zmiksowaniu z niewielką ilością wody można go używać zamiast śmietany. Mielone migdały- mogą być przetworzone na substytut kremowy, zmiksowane z odrobiną miodu i wody, aż uzyskają odpowiednią konsystencję. Orzechy cashew (nie pieczone) - można zmielić w młynku i zmiksować z wodą, aby osiągnąć substytut kremu, dodać do smaku miodu i wanilii. Rozcieńczone mogą stanowić bazę "mleka".

SUBSTYTUTY MASŁA

Najpopularniejszym substytutem masła jest margaryna; inne to np. tachini(purée ze świeżych lub namoczonych ziaren sezamu) lub zmielone ziarno sezamowe; sezam jednak łatwo prowokuje alergię lub nietolerancję, więc nie może być jadany za często, podobnie rzecz ma się z masłem słonecznikowym – są dostępne w sklepach ze zdrową żywnością; masło klarowane - jest tolerowane przez większość osób uczulonych na mleko. Można je sporządzić, roztapiając kostkę masła na małym ogniu i po lekkim ostudzeniu przelać do szklanego słoika. Znajdujące się w maśle białko osiądzie w formie granulek na dnie naczynia, w którym masło było podgrzewane. Zostaną one tam, jeśli bardzo wolno masło przeleje się do słoika. Masło klarowane przechowuje się w lodówce. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością pod nazwą ghee.

SUBSTYTUTY ZIEMNIAKÓW

Iguam (yam) -są twardsze i bardziej włókniste niż ziemniaki; najlepsze są, jeśli przygotuje się je jak smażone ziemniaki, po ugotowaniu - odsmaży, gotuje się je około 20 min.Słodkie ziemniaki- obrane i pokrojone w kostkę włożyć do naczynia z wodą, które musi przykrywać jarzynę (aby zapobiec odbarwieniu); można je też upiec lub usmażyć jak frytki; Można podawać je do mięsnych potraw, same lub z ostrymi w smaku owocami (są bardzo słodkie).Ciecierzyca- ma bardziej zdecydowany smak niż inne fasole, po jej zjedzeniu organizm jednak łagodniejreaguje; Fasolę na noc namoczyć, rano wyrzucić wszystkie ziarna pozbawione koloru, gotować około 1-1,5 godz.; Można ją obrać ze skóry, jest wtedy łatwiej strawna; Można ją dodawać do zup i potrawek;

Można zmiksować i przyrządzić.

Hoummous- przemielić 280 g ciecierzycy (ugotowanej i osączonej) tak, aby uzyskać konsystencję purée ziemniaczanego; dodać 5-6 łyżeczek oliwy z oliwek, 2-3 łyżeczki soku z cytryny, szczyptę soli, w zależności od upodobania ząbek czosnku; można ugotować też większą ilość i pewną część zamrozić. Jako przekąski stosować ziarna słonecznika, ziarna dyni, orzechy cashew, orzechy pistacjowe, orzechy brazylijskie, orzechy laskowe, orzechy macadamia, prażoną ciecierzycę, chrupki kukurydziane.

SUBSTYTUT CZEKOLADY 

Sensownym substytutem jest chleb świętojański. W sklepach ze zdrową żywnością, dostępne są towary, bazujące na tym produkcie, można również kupić chleb świętojański w proszku do przyrządzania ciasta.

SUBSTYTUT JAJ

Istnieje prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji krzyżowej między jajami kurzymi a kaczymi czy przepiórczymi. Zanim zostaną włączone do jadłospisu, powinny zostać oddzielnie przetestowane. Nieraz jaja możemy zastąpić żelatyną. Jedna łyżeczka żelatyny jest mniej więcej odpowiednikiem jednego jajka; przed dodaniem jej do innych składników należy rozpuścić ją w wodzie. W przepisach na ciasto jedno jajko można zastąpić 2 łyżeczkami wody, 1 łyżeczką oleju roślinnego i ˝ łyżeczki proszku do pieczenia.

Sprawdź opakowanie

Przykłady wybranych dodatków do żywności, odpowiedzialnych za wywoływanie reakcji

niepożądanych :

E 102 - tartazyna, syntetyczny barwnik azowy

E 107 - żółcień 2G, syntetyczny barwnik azowy

E 110 - żółcień pomarańczowa S, syntetyczny barwnik azowy

E 122 - azorubina, syntetyczny barwnik azowy

E 123 - amarant, syntetyczny barwnik azowy

E 124 - czerwień koszenilowa, syntetyczny barwnik azowy

E 128 - czerwień 2G, syntetyczny barwnik azowy

E 151 - czerwień brylantowa, syntetyczny barwnik azowy

E 200 - kwas sorbowy

E 203 - sorbinian wapnia

E 210 - kwas benzoesowy

E 219 - ester metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego - sól sodowa

E 311 - galusan oktylu

E 320 - butylohydroksyanizol BHA

E 321 - butylohydroksytoluen BHT

E 620 - kwas glutaminowy

E 625 - diglutaminian magnezu

E 626 - kwas guanylowy

E 629 - guanylan wapnia

E 630 - kwas inozynowy

E 633 - inozynian wapnia

Choć częstość występowania reakcji nadwrażliwości na dodatki do żywności jest jeszcze stosunkowo niewielka i dotyczy 1% populacji dzieci, to jednak w najbliższej przyszłości znaczenie tych reakcji w praktyce klinicznej może być coraz większe. Związane jest to przede wszystkim z rosnącym rozpowszechnieniem stosowania dodatków do żywności zwłaszcza w wysoko przetworzonych produktach spożywczych.

 

źródło: „Niezbędnik Dyrektora Przedszkola” /www.oswiata.oficynamm.pl/

 


Ostatnia aktualizacja: 2016-04-28